Se estudió la organización estructural de los componentes (amilosa y amilopectina) del almidón de plátano usando gelatinización superficial. A los gránulos remanentes se les evaluó la morfología, sus propiedades térmicas y características moleculares. Se probaron dos reactivos químicos para realizar la gelatinización; el cloruro de litio 13 M provocó mayor daño en la estructura del gránulo de almidón que el cloruro de calcio 2 M, por lo que se continuó usando el segundo a diferentes tiempos de reacción. La superficie gelatinizada incrementó y el tamaño del gránulo disminuyó cuando incrementó el tiempo de reacción. En general, la temperatura promedio y la entalpía de gelatinización disminuyeron al incrementar la superficie removida, indicando una desorganización o "debilitamiento" de la estructura del gránulo. Sin embargo, la gelatinización superficial no afectó el patrón de difracción de rayos X ni el porcentaje de cristalinidad. Conocer la organización de los dos componentes (amilosa y amilopectina) del gránulo de almidón de plátano, ayudará a explicar sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y de digestibilidad, así como su reactividad cuando es modificado química o enzimáticamente.